Der Geschmack von Honig variiert von Jahr zu Jahr, von Ernte zu Ernte und ist vom Standort abhängig. Selbst zwischen Völkern eines gleichen Standorts gibt es unterschiedliche Geschmacksnuancen. Bienen sind blütenstet, das bedeutet sie bleiben einer Blütenart treu. Jedoch befinden sich innerhalb eines Volkes verschiedene Sammelgruppen, die unterschiedliche Pflanzen anfliegen. So entsteht eine breite Geschmacksvielfalt. Der eingetragene Blütennektar wird im Bienenstock von Biene zu Biene tröpfchenweise weitergegeben. Dabei fügen die Bienen dem Honig körpereigene Enzyme zu, entziehen ihm Feuchtigkeit und dicken ihn ein.

Ein Qualitätshonig hat einen Wassergehalt von unter 18%. Honig ist ein reines Naturprodukt, welchem nichts entzogen oder hinzugefügt werden darf. Das Verhältnis von Traubenzucker zu Fruchtzucker und der Wassergehalt beeinflussen, wie schnell und stark ein Honig auskristallisiert.